Le olive ascolane e il valore della Storia

Le olive ripiene ascolane sono composte da olive verdi in salamoia, drupe da mensa dalla delicata polpa carnosa, che ben si prestano ad essere farcite all'interno da un composto tenero a base di carne. Rappresentano una prelibatezza gastronomica del territorio ascolano e sono uno dei piatti più rappresentativi del Piceno e anche a livello nazionale. Della loro qualità scrissero Catone, Varrone, Marziale, Petronio Arbitro che racconta, nel Satyricon, di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione. Sisto V le menziona in una lettera di ringraziamento indirizzata agli Anziani di Ascoli.

Grandi estimatori della specialità furono anche Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini. Giuseppe Garibaldi ebbe modo di assaggiarle, sia in salamoia e sia ripiene, il 25 gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano. Il generale ne rimase colpito e tentò di coltivare a Caprera le piantine avute dal suo fedele amico Candido Augusto Vecchi, ma non riuscì nel suo intento. L'ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive ascolane ripiene e fritte nell'anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.

La produzione delle olive ascolane in salamoia rimase una preparazione familiare o artigianale fino alla seconda metà del 1800. E ancora oggi sono diversi i laboratori, i ristoranti o le attività di pasta all’uovo che producono artigianalmente le olive ripiene ascolane nel rispetto dell’antica tradizione. Proprio a rimarcare l’unicità del prodotto, l’oliva ascolana ha anche ottenuto il riconoscimento del marchio Dop (denominazione di origine protetta).